Nut en noodzaak van Microbiologisch-onderzoek

 Hoe stel je microbiologische normen vast? Welke analyses zijn er uit te voeren? Analyses en controles zijn een belangrijk onderdeel voor het produceren en leveren van voedselveilige producten. Met de inhoud van dit artikel, kunt u bepalen welk microbiologisch onderzoek noodzakelijk is. Dit artikel gaat over grondstoffen en eindproducten.


Wat de GFSI-schema’s zeggen:

Alle erkende GFSI-schema's verwachten dat je een microbiologisch plan hebt opgesteld voor grondstoffen en eindproducten. De normen schrijven echter niet exact voor waaraan het onderzoek moet voldoen. Het is dus aan u om te beslissen wat u moet doen , en dat is gemakkelijker gezegd dan gedaan!

De BRC-standaard in clausule 5.6.1.1 stelt dat je een onderzoeksplan nodig hebt dat microbiologisch onderzoek omvat, evenals fysisch, chemisch en organoleptisch onderzoek. Een belangrijk gegeven hierin is dat de clause aangeeft dat het onderzoek op risico’s gebaseerd moet zijn.

IFS in 5.6.4 stelt dat een onderzoeksplan vereist is voor grondstoffen en eindproducten, op basis van de risicobeoordeling.

Waarom microbiologisch onderzoek?

Voordat we ingaan op het hoe, moeten we eerst het waarom begrijpen. Waarom doen we microbiologisch onderzoek? Er zijn twee redenen:
1.Een product, dat veilig is om te eten tot aan de houdbaarheidsdatum.
2.De productkwaliteit tot aan houdbaarheidsdatum voldoet aan de verwachting.

In de praktijk kom je uitgebreide onderzoekplannen tegen. Plannen, die door de jaren heen zijn overgedragen en telkens zijn aangevuld wanneer een auditor of een klant dit vroeg. Het gevolg is extra arbeid en analysekosten. Iedere analyse moet een doel hebben. Als je niet kunt aangeven waar je analyse resultaten voor gebruikt, heeft het geen zin de analyses uit te voeren.
Het juiste onderzoek tegen de juiste frequentie en normen is van cruciaal belang.
Hoe kom je erachter wat je moet doen?

De eenvoudigste manier om uit te vinden welk onderzoek je moet uitvoeren, is het onderzoeksplan te baseren op risico’s:
1.Het product is NIET veilig om te eten tot aan de uiterste houdbaarheidsdatum.
2.Het product voldoet NIET van de verwachte kwaliteit tot de uiterste houdbaarheidsdatum.

Met deze 2 punten in het achterhoofd kun je aan de slag welke risico’s er van toepassing zijn op grondstoffen die worden gebruikt bij de vervaardiging van het eindproduct.

Grondstoffen

1. Maak een lijst van grondstoffen (of groepen grondstoffen). Noteer naast elke grondstof de microbiologische gevaren die van toepassing zijn. Maak niet de fout om een micro-risico toe te voegen aan elke grondstof, als er geen is - schrijf dan gewoon 'geen relevante risico's'.

2. Voer een risicobeoordeling uit voor elk van de micro-risico's die je hebt vastgesteld. Houd hierbij rekening met het proces, bijvoorbeeld: wordt de grondstof verhit om het risico te verwijderen? Het heeft geen zin om een grondstof te analyseren voor een bepaald type micro-orgamisme dat door uw proces wordt verwijderd. Als uw proces het risico niet wegneemt, moet u de grondstof testen om te controleren of alles klopt. Documenteer uw redenering in uw risicobeoordeling.

3. Als je de risicobeoordeling van alle grondstoffen hebt voltooid, weet je voor welk microbiologisch risico, je een analyse moet uitvoeren. De volgende stap is het vaststellen van de frequentie van het onderzoek. Het is aan jezelf om de frequentie te bepalen, maar je moet hem wel kunnen verantwoorden. Het is een aanrader om gegevens uit het verleden te gebruiken om de frequentie vast te stellen en de argumentatie te beschrijven. Op deze manier kan iedereen in de toekomst de risicobeoordeling begrijpen. Als er geen historie beschikbaar is, is het raadzaam om een aantal analyses uit te voeren met een bepaalde frequentie. Als de resultaten goed zijn kan de frequentie omlaag. Als de resultaten verhoogde waardes opleveren, kunt je besluiten dat de frequentie klopt, of dat deze misschien zelfs moet worden verhoogd.

4. Gebruik bij de analyses van grondstoffen de grondstofspecificatie als richtlijn voor uw microbiologische normen. Het heeft geen zin om een grondstof te testen op een strengere microbiologische normen dan de leverancier opgeeft. Immers, wat ga je doen als een analyse van de grondstof buiten de interne normen valt? Je kunt er niet mee teruggaan naar de leverancier.

5. Als een grondstof aan bepaalde microbiologische normen moet voldoen en de grondstofspecificatie niet vermeld, moet je je afvragen of de grondstof of leverancier wel geschikt is voor het eindproduct!

Eindproduct

Maak een lijst met eindproducten. Bedenk welke risico’s er toe kunnen leiden dat het product niet meer voldoet aan de houdbaarheidsdatum. Welke micro-organismen zijn een risico vanuit de HACCP studie? Juist deze micro-organismen neem je op in het microbiologisch onderzoeksplan.

Zodra je hebt vastgesteld welke micro-organismen een risico voor je product vormen, bereken je welke microbiologische normen je wilt bereiken. Stel vast welk microbiologisch niveau het product onveilig zou maken. Dit is dan de blokkeringsgrens. Bepaal de waarschuwingsgrens vanuit de blokkeringsgrens. Op deze grens is het product niet onveilig om te eten, maar geeft aan dat er iets is mis gegaan. De waarschuwingsgrens stelt je in staat eerder te reageren voordat het product onveilig wordt. Ga vervolgens na met welke frequentie je bepaalde analyses wilt uitvoeren.
Documenteer zoals eerder de motivatie van je beslissing tijdens de risicobeoordeling.
Als het risico hoog is zodat de analyse buiten de specificaties valt, dan wil je waarschijnlijk elke batch testen. Als er minder risico is, kun je misschien gewoon routinematig analyses uitvoeren, zodat je kunt zien of beheersmaatregelen werken.

Mocht u vragen of ondersteuning nodig hebben omtrent microbiologisch onderzoek? dan staan we voor u klaar met raad en daad!

Thielen Consult BV